Bachelor i enogastronomi i bjergområder

Dette program, udviklet sammen med kokken Norbert Niederkofler, giver dig de tværfaglige færdigheder, du har brug for for at arbejde inden for sund, bæredygtig bjergenogastronomi, respektere biodiversitet, bygge på lokale traditioner og produkter og fokusere på fødevareinnovation i en cirkulær økonomi.

Tradition (respekt for værdier, gamle forarbejdningsmetoder og territoriet), kreativitet (brug af naturlige produkter for at få mest muligt ud af deres smag), ærlighed (at værdsætte producenternes arbejde ved at integrere dem i en god cirkel, der producerer økonomisk, social og kulturel vækst), innovation (ved at bruge forskellige teknikker til at udvinde mest mulig smag fra råvaren og præsentere det så naturligt som muligt på tallerkenen) og bæredygtighed (integrere processer i et cirkulært system, der samtidig udvikler køkkenet, økonomien og kulturen) er værdierne der guider dette program.

Målet med dette tresprogede program er at uddanne mad- og vineksperter, der er i stand til at hæve mad til status som kultur og give den en ny identitet, på grundlag af Michelin-kokken Norbert Niederkoflers Cook the Mountain-filosofi. Et innovativt koncept, der har til formål at gentænke økonomisk og social udvikling ved at undersøge forholdet mellem produktion, produkt, territorium og forbrug for at skabe et køkken, der er en katalysator for kulturelle processer for at sprede en model for bæredygtig udvikling. Råvarerne, som ofte er svære at finde i en uigennemtrængelig kontekst som Dolomitterne eller andre bjergområder, bliver gjort mere værdifulde gennem genoprettelse af traditioner og genopdagelse af biodiversitet med det endelige resultat at hæve mad til kultur og give den en ny identitet. Effekten er at bidrage til skabelsen af et tværgående forskningslaboratorium om gastronomi, der undersøger de værdier, der på globalt plan kulturelt og socialt forener de mennesker, der lever i bjergene som en ressource, passion, udfordring, arv, der skal beskyttes, som samt at tilskynde til en ny måde at opleve forholdet mellem køkken og bjerge, der kombinerer etik og hygge, miljømæssig bæredygtighed og territorial udvikling.

I denne sammenhæng påtager mad- og vineksperter, der dimitterer fra dette program, rollen som "emotionelle undervisere", der er i stand til at fremme en ny livsstil.

Programmet kombinerer foredrag, besøg og aktiviteter med landmænd og workshops, med madlavningsoplevelser med internationalt anerkendte kokke og et praktikophold hos AlpiNN - Food Space & Restaurant, Norbert Niederkofler og Paolo Ferrettis restaurant beliggende på toppen af Kronplatz-Plan de Corones og defineret som "Bjergets hjemsted".

I den første del af programmet undervises i grundlæggende begreber i matematik, statistik, kemi og biologi, sammen med bæredygtig plante- og dyreproduktion og den historiske og antropologiske udvikling af deres anvendelse. Andet år er helliget mad og vin, herunder processer, teknologier og organisationsmodeller, mikroorganismers rolle i fødevarer og hvordan man bekæmper dem, sikring af fødevarehygiejne, fermenterede produkter, samt økonomisk styring af små og store fødevarer og vinvirksomheder (fra agroturisme til cateringvirksomheder på forskellige niveauer af produktionskæden). Endelig er det tredje år dedikeret til visuel og sensorisk kommunikation af fødevarer og vinprodukter, markedsføring og fødevarelovgivning og teknikker til genvinding af biprodukter.

De lokale gæstfrihedsskoler og den sydtyrolske hotel- og restaurantforening (HGV) er også aktive partnere.

1. år

• Matematikprincipper for mad- og vinvidenskab
• Plantebiodiversitet og miljøkonsekvensvurdering
• Animal Biodiversity and Environmental Impact Assessment of Agricultural Production Systems
• Elementer af kemi og biokemi anvendt på mad- og vinvidenskab
• Bjerglandbrug: Typiske bjergprodukter baseret på bæredygtige landbrugs- og avlsmetoder
• Fødevareantropologi
• Praktik
• Anvendt Informatik
• Restaurantmarkedsføring og fødevarelovgivning

2. år

• Bæredygtig udvikling inden for mad og vin
• Fødevaremikrobiologi og hygiejneprincipper
• Mad- og vinvidenskab og -teknologi og metoder til genvinding af biprodukter fra agrofødevarer
• Erhvervsorganisation i enogastronomi
• Ledelse af forsynings-, arbejds- og vedligeholdelsesprocesser for cateringvirksomheder
• Informationssystemer til fødevare- og vinsektoren
• Seminar: Cook the Mountain
• Gratis valg
• Praktik
• Specialiseret sprog (tysk, italiensk eller engelsk)

3. år

• Sensorisk analyse og smageteknikker
• Mikrobielle fermenteringer i gastronomi og metoder til genvinding af agro-fødevarebiprodukter
• Praktik
• Maddesign og fordybende madrelaterede oplevelser
• Praktik
• Diætetik, fødevareallergier og intolerancer
• Gratis valg
• Afhandling

Udvekslingsprogrammer og praktikophold

Fakultetet tilbyder udvekslingsprogrammer med universiteter over hele verden, og unibz er en del af et stort netværk af samarbejder med arbejdsgivere i Italien og i udlandet, hvor du kan tage dine obligatoriske praktikophold.

Kandidater arbejder som bjergmad- og vineksperter i tekniske og organisatoriske roller med specifikke færdigheder i fødevaresektoren (teknologi og kvalitetskontrol, fødevaresikkerhed og hygiejne; ledelse af bjergmad- og vinproduktionsvirksomheder), hotel- eller køkkenchefer, logistikchefer, indkøbseksperter eller ledere af specialiserede virksomheder såsom cateringvirksomheder, restauranter eller virksomheder, der tilbyder typiske bjergmad og vinprodukter og -tjenester (landbrugsturisme, mad- og vinturisme, e-handel, sociale medier, konferencer og events).

Takket være deres robuste videnskabelige, kulturelle og tekniske færdigheder vil de være i stand til at påtage sig kommunikationsroller i medierne eller i større virksomheder inden for fødevare-, gastronomi-, catering- og vinsektoren, i ledelse og organisering af kulturelle begivenheder, i mad- og vinkritik, i den regionale gastronomiske promovering, i analysen af virksomhedens strategier og økonomiske/finansielle og kulturelle/kunstneriske værdier (landbrugs- og fødevarehistorie; madkultur og symbolik; antropologiske studier, kunst og design).

Efterfølgende kan de også beslutte at fortsætte deres uddannelse ved at tilmelde sig en kandidatuddannelse inden for fødevarevidenskab og teknologi, landbrug eller vindyrkning og enologi.